Ingredienti: per quattro persone

1 coscia di agnello di 1,2 Kg. circa , gr.400 fegato di agnello ,450 gr di piselli freschi, 2 scalogni, 2 cipolle bianche, 200 gr di pancetta, 150 gr di caciocavallo fresco tritato a coltello, 150 gr di mollica di pane, 3 uova, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 dl olio d’oliva extravergine, sale e pepe q.b.

 Preparazione :

Rosolare in un tegame con l’olio extravergine le cipolline tritate, aggiungete i piselli e fateli crogiolare per cinque minuti a fuoco basso, fino a quando non saranno pronti.
In un tegame a parte fate rosolare, in poco olio, una cipolla tritata con la pancetta ed il fegato , tagliati a pezzettini.
Aggiungete un altro poco d’acqua, sale , pepe e cucinate per altri 15 minuti, facendo restringere il sugo. Fate raffreddare  ed unite il pangrattato, il caciocavallo, il prezzemolo tritato, i piselli e le uova.
Amalgamare bene il tutto , per ottenere un composto omogeneo. Disossate la coscia all’agnello, farcitela col composto preparato e legate la carne  con uno spago. In un tegame fate imbiondire una cipolla, mettete la coscia di agnello e fatela rosolare con un poco d’olio.
Una volta imbiondita , salate, pepate e copritela con un coperchio.
Fate cuocere per 40minuti, aggiungendo all’occorrenza alcuni mestoli d’ acqua. Servite il cosciotto tagliato a fette spesse 1 dito, accompagnato al sugo di cottura caldo.

Ricetta di Mariano Carbonetti