E così è arrivata l’Epifania che tutte le feste porta via.
E con le feste, i banchetti e gli stravizi alimentari, che lasciano soprattutto un senso di colpa, specialmente in quelli che come me sono a dieta perenne, se non di fatto, come proposito.
Infatti, queste feste sono anche il punto fermo dopo le quali ci si ripropone di ricominciare la dieta, più volte iniziata, poi interrotta e quindi rimandata.

Ed i grandi banchetti, vissuti o visti o sentiti, i cenoni, l’abbondanza in questi giorni, alle volte mi induce a pensare che malgrado tutto, oggi, da noi, un grosso risultato raggiunto è stata la debellazione della fame, quella acuta, prolungata, endemica, che non possiamo capire solo perché non l’abbiamo, almeno quelli della mia generazione, mai provata, ma che possiamo intuire dal racconto di quelli (senza andare troppo lontano) della generazione precedente alla mia, (dell’anteguerra per intenderci).

Un’altra considerazione che viene fuori, è che buona parte di quella che è la gastronomia povera, della gente povera, la si sta riscoprendo, prendendo coscienza di un grande spirito di adattamento e di inventiva, che ha consentito di ricavare da spontanee ed alle volte misere materie prime, (funghi, lumache, verdure, bacche), o scarti da eliminare dopo aver tolto le parti nobili, (trippe, stinchi, intestini, code, zampe) piatti succulenti e nutrienti.

E sulla base di queste considerazioni, mi piace riportare alla memoria di quanti non sapessero, alcuni piatti della gastronomia popolare che ho avuto occasione di provare e che mi hanno colpito anche nel nome e nell’uso.

Floridia e le lumache dell’Ascensione
Ciuriddia e i crastuni d’Ascinsioni

Helix aspersa, H. aperta, H. vermiculata, H. pisana sono i nomi scientifici delle chiocciole che nel paese dove da quasi quarant’anni vivo sono noti col nome di Crastuna, ‘ntuppatieddi, babbuci, e babbuci scrurei o latini (a seconda se presentano o no un forellino al centro dell’elice).
Floridia è paese famoso nei dintorni per la Sagra delle lumache che si tiene fin dai tempi in cui le Sagre non si chiamavano così, ma la frase era: “jemu a Ciuriddia a manciari crastuna ‘pa festa d’Ascinsioni”. E dai vari paesi dei dintorni si raccoglievano abitanti di Solarino, Siracusa, Avola, Priolo etc a degustare nelle varie trattorie (da Fernando soprattutto) i crastuni confezionati nei modi più classici: ccu u sucu i pumaroru, ccu i pipi arrustuti, ccu ll’ogghiu e limiuni.
E’ esercizio di bravura estrarli succhiando dai gusci, soprattutto i babbuci, con un metodo che prevede praticare coi denti un forellino al centro della spirale convessa, e quindi estrarre la lumaca succhiando mentre col dito si tappa e stappa il buco creato.

Il trattamento generale e raccomandato per tutte prima di cuocerle è il seguente:
Le lumache  vanno cotte dopo averle tenute per almeno due giorni a spurgare in un paniere dove sono state asperse di crusca..
Poi vengono strofinate vigorosamente con sale e quindi lavate. Si ripete quest’ultima operazione più volte; quindi vengono messi a bollire, schiumando accuratamente.

Crastuni ccu pumaroru

1 Kg Lumache del tipo Helix Aspersa   Crastuni
½ Kg Pomodori pelati   Pumaroru  
Sale    Sali
Peperoncino   Pipi spiezie
Cipolla   Cipudda
Si fa friggere in olio d’oliva una cipolla, e quando questa imbiondisce si aggiungono le lumache precedentemente lessate. Farle insaporire ed aggiungere  i pomodori. Quando  questi sono cotti aggiungere un po’ di prezzemolo ed origano e quindi servire.

Crastuni ccu i pipi arrustuti

Si fanno lessare 1 Kg di crastuna o ‘ntuppatieddi di solito di taglia grossa (normalmente si escludono i babbuci e bubbuci nnnichi – Helix vermiculata e pisana) Dopo la bollitura vengano tirati via dal guscio e mondati della parte finale.
A parte sono stati arrostiti, spellati e tagliati a striscioline 1 Kg di peperoni e 2 o 3 pomodori che arrostiti pur’essi saranno altresì spellati e schiacciati con una forchetta o tagliati  a pezzettini.
Si riunisce il tutto in un’insalatiera e si condisce con olio extravergine di oliva e aglio.

Crastuni ccu ll’ogghiu e limiuni

I crastuni, preparati come per la ricetta precedente, dopo bolliti saranno aspersi di sale, olio extra vergine di oliva, succo di limone ed origano. Saranno serviti coi gusci.

Altri piatti della tradizione che mi hanno colpito sono:

u sucu fintu (sugo finto)

l’apoteosi dell’inventiva popolare che esorcizzava la povertà di mezzi con la fantasia. A differenza del sucu tout court fatto di carne, salsiccia etc. esso era preparato sciogliendo in un po’ di acqua calda una noce di concentrato di pomodoro, fatto in casa,  chiamato strattu e facendolo bollire per qualche minuto in un soffritto di cipolla finemente tritata. La sera, quando gli uomini si ritiravano dal lavoro in campagna, propria o di altri, la padrona di casa impastava un po’ di farina, la stendeva, l’arrotolava, la tagliava e le tagliatelle così ottenute venivano condite con il sugo finto. Questo avveniva nei giorni feriali, in quelle famiglie dove si aveva normalmente la possibilità di comprare la carne. Cioè in quelle famiglie che avevano un certo reddito. Quelle veramente povere, non cucinavano. Un po’ di sucu lo avevano solo se qualcuno glielo dava. Si narra che in queste famiglie quando si aveva qualcosa da cucinare, si poneva la fornacella con la casseruola sopra dietro la porta socchiusa, in modo che l’odore invadesse la strada e che i vicini sentendo l’odore capissero che in quella casa si stava cucinando.
La carne, di solito di capuni (ovino castrato) era messa in vendita solo di venerdì, quando si macellava ed era normale vedere parte dell’animale esposta attaccata a un gancio all’esterno della macelleria ed avvolta in un velo che la riparava dalle mosche e simili. La vendita si esauriva nei giorni immediatamente successivi, anche perché non vi era modo di conservarla più a lungo.

Una evoluzione successiva del sucu fintu, che imitava lo stufato di carne, si ebbe riunendo in un paiolo carciofi, patate,finocchio in pezzi, finocchietto verde, semi di finocchio, e facendo cuocere tutto con olio e cipolla  completando poi con un po’ di estratto di pomodoro diluito. Non vi era la carne, era troppo cara,  ma si faceva finta che ci fosse; l’odore era comunque delizioso.
 
Sucu Fintu (spezzatino)

Ingredienti:
Dosi approssimative per 6 persone:

Patate 500 g.   piselli freschi o secchi rinvenuti 300 g.
Carciofi 500 g.  alcune cime di finocchietto verdi
Finocchi 500 g.  semi di finocchio (un pizzico)
Olio     Sale
Peperoncino    Mezza cipolla.
Estratto di pomodoro (strattu) – una noce di circa 50g. diluita in acqua calda.

Pisci r’ovu (pesce d’uovo)

U pisci r’ovu sostituiva il pesce se non nel sapore, nella forma. Nei tempi in cui non essendo la refrigerazione artificiale diffusa, era difficile che il pesce arrivasse nei paesi lontani dal mare, e comunque era sempre un alimento costoso e fuori portata quasi per tutti. Il pesce d’uovo lo surrogava e consisteva in una frittatina fatta con pane grattugiato, formaggio, prezzemolo, aglio, uova, e piegata su se stessa in modo da assumere una grossolana forma di pesce. Si mangiava (e si mangia) fritta semplicemente o fatta poi cuocere nel sugo finto.

Ingredienti:
2 uova
pane grattato
formaggio
sale
pepe

Minescia ‘i San Giuseppi (Minestra di San Giuseppe)

Nei tempi che furono, i contadini o le famiglie benestanti proprietarie di terreni, avevano nei loro magazzini o dispense, tutto quanto serviva per l’inverno, e di provenienza propria.
V’erano quindi riserve di frumento, mais, cicerchie, ceci, fagioli, fave, lenticchie, quello che la terra dava e che si poteva conservare.
All’approssimarsi della primavera, ci si preparava all’accoglimento dei nuovi prodotti e per far loro posto, si raccoglievano i residui delle vecchie provviste, legumi oramai massimamente preda dei papazzani, e nei grossi paioli, talvolta quelli usati per fare la ricotta, si cuocevano questi legumi, possibilmente con l’aggiunta cucuzzedda e di erbe raccolte nei propri campi, che so, cicoria, vurraini, sinapi, condite con un po’ d’olio. Si preparavano così grosse quantità di minestrone, che veniva poi distribuito ai poveri ed ai vicini.
Con un duplice scopo; ci si liberava dei residui delle vecchie provviste e contemporaneamente si faceva carità.
Col passare del tempo fu colto il meglio di quest’usanza ed ai giorni d’oggi la pratica di confezionare questa minestra, per il giorno di San Giuseppe è rimasta e viene preparata molte volte per sciogliere un voto e viene distribuita agli amici ed ai vicini. Non viene fatta più coi residui delle provviste, ma con i componenti comperati allo scopo. Anche il modo di cucinare si è modernizzato, ma ancora c’è chi la prepara sul fuoco di legna, aggiungendo così un altro vecchio ed inconfondibile ingrediente: il sapore del fumo.

Antonio Nicoletta